Hola a todo el mundo y bienvenidos a Trending Restaurant, en este post vamos a hablar sobre la normativa 1.169 / 2011 de alérgenos alimentarios y las intolerancias. Qué es una normativa encarada al sector alimentario y sector de la restauración.
Que és la normativa 1.169/2011
La normativa 1.169/2011, es una reglamentación europea que está en pleno vigor desde el 13 de diciembre de 2014.
Por lo tanto a partir de esa fecha es de obligatorio cumplimiento para todas las empresas del sector alimentario:
- Bares
- Cafeterías
- Restaurantes
- Panaderías
- Carnicerías
Además, todo el sector alimentario está obligado a cumplir con esta normativa.
¿De qué se trata esta normativa?
Los empresarios del sector alimentario estamos/estáis obligados a declarar estos 14 componentes alergénicos de vuestra batería de productos.
Ponencia sobre alérgenos alimentarios e intolerancias alimentarias
¿Qué quiere decir?
Principalmente quiere decir, que vuestro cliente tiene que tener la información relativa a esta presencia de alérgenos alimentarios dentro de vuestros productos.
Maneras para hacer esta adaptación para cumplir con esta normativa,
Tenéis tres opciones básicamente:
- La primera opción es en vuestra carta de productos en caso que tengáis carta de restaurante, poner unos iconos, que determinen en cada plato o producto de vuestra carta si contienen algún componente alergénico de estos 14 mencionados anteriormente.
- La segunda opción es elaborar una carta específica de alérgenos alimentarios solamente con los alérgenos que dispongáis en vuestra batería de productos.
- La tercera opción, es la comunicación verbal. Podemos poner un cartel donde se menciona la normativa (ley 1.169/2011) y se especifica que en vuestro establecimiento la información relativa a la presencia de alérgenos alimentarios la tiene el personal, y que se dirijan a él para ampliar información al respecto. (Comunicación verbal).
Por ello, independientemente de la opción elegida, es recomendable que vuestro personal esté formado en esta materia.
Aquí podeis leer la Normativa completa 1.169/2011 del Parlamento Europeo
Los 14 tipos de alérgenos alimentarios que hay
A continuación, tenéis una breve explicación sobre la lista que la unión eurorpea ha elaborado de los 14 alérgenos.
Entre los cuales están:
Cereales que contengan glúten
Incluye el trigo (también la espelta, el Kamut), el centeno,la cebada y la avena . Además se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan , pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Todos los productos que puedan contener mariscos y/o trazas.
Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc.
Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
Pescado y productos a base de pescado
Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
En este punto se excluye la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
Huevos y productos a base de huevo
Productos que pueden contener huevo y/o en trazas.
Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Todos los productos que contengan cacahuete y/o pueden contener trazas de cacahuetes. Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, curry, postres, salsas, etc.
Soja y productos a base de soja
Además de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu pasta miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos para vegetarianos, etc
En este caso existen algunas excepciones. No habrá que notificar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Leche y sus derivados
Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
También se debe especificar la lactosa, pero no lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluyendo la etílico de origen agrícola, ni lactitol.
Frutos de cáscara
Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc.. En muchos platos asiáticos como el curry se utilizan almendras picadas.
Todos los frutos de cáscara, incluidos: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
Apio y productos derivados
Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc.
Todos los productos que contengan apio y/o pueden contener trazas de apio.
Mostaza y productos derivados
Todos los productos que contengan mostaza y/o pueden contener trazas de mostaza.
Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Todos los productos que contengan sésamo y/o pueden contener trazas de sésamo.
Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, hummus, etc.
Dióxido de azufre y sulfitos
En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y cerveza.
Altramuces y productos a base de altramuces
Todos los productos que contengan altramuces y/o pueden contener trazas de altramuz.
Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos ti pos de pan, pasteles y pasta, etc.
Moluscos y productos a base de moluscos
Todos los productos que contengan mariscos y/o pueden contener trazas de mariscos.
Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos preparados o como ingrediente en los guisos de pescado, etc.
LISTA DE ALÉRGENOS ICONOS Y CARTEL PARA DESCARGAR
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